Tostones y celuloide: ¿por qué estallan las palomitas?

La relación entre el cine y las palomitas se remonta a la década de 1930 durante la (otra) Gran Depresión, donde se usaron como un reclamo asequible más para ir al cine en la época. Hacia 1945, y tras la escasez de otros aperitivos o snacks durante la Segunda Guerra Mundial, el cine y las rentables palomitas se habían vuelto inseparables, haciendo casi imprescindible un buen cubo de palomitas para disfrutar plenamente de la experiencia cinéfila.

Pero, para poder difrutar plenamente de ese snack tan maleable, que va bien con sal, mantequilla, aceite, azúcar o caramelo, debemos hacernos antes una pregunta: ¿por qué estallan los granos de maíz?

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La "explosión" del maíz (Zea mays var. everta) se basa en el cambio de estado de líquido a gaseoso de una pequeña cantidad de agua que queda dentro de la semilla. Cuando las semillas de maíz se calientan a 100ºC, el agua se evapora y en esta forma de gas se expande en volumen. Es necesario que la humedad de un grano ronde el 13,5-14 %, o de lo contrario no se producirá el estallido.

A su vez, el almidón del interior de la semilla que rodea a la gota de agua se funde por el calor y se convierte en una sustancia viscosa muy caliente. El almidón es un homopolisacárido formado por muchas unidades de glucosa unidas por dos tipos de enlace glucosídico. Forma largas cadenas de amilosa y amilopectina, tiene función de reserva energética en plantas y se encuentra en abundancia, por ejemplo, en las patatas, el arroz o el maíz, entre otros.

starch enlace glucosídico glicosídico glucosa glucose glycosidic bond

Volviendo a nuestros granos de maíz, la semilla seguirá calentándose hasta los 175-180ºC sin que estalle, pero cuando la presión dentro del grano alcance unos 9.50 kg/cm², estallará la cáscara o pericarpio que rodea a la cariópside.

Mientras se produce el estallido, se libera el vapor de agua que había en el interior, y el almidón blando se infla y esparce junto a polímeros de proteínas que también se encontraban dentro, enfriándose en contacto con el aire casi inmediatamente. Este fenómeno da lugar a la forma un tanto caótica de las palomitas, como se puede observar en el siguiente vídeo de The Slow Mo Guys:

Dependiendo de cómo haya estallado la palomita, ésta puede tener dos formas básicas: "de champiñón" o "de mariposa":

popcorn shapes mushroom star formas palomitas champiñón estrella mariposa butterfly

Formas básicas de palomitas: en champiñón (i) o en mariposa (d).
Wikimedia Commons.

En el primer caso, la semilla se expande de forma homogénea, pero en el segundo caso el almidón sale por cualquier sitio por donde ser rompa la cáscara del grano, como rodeando su propio eje. Se emplea más el primer tipo, de champiñón, para las palomitas con sabores o caramelo, para lo que se emplean y hacen estallar semillas de maíz variedad everta con la cáscara más dura.

Este fenómeno de "palomitización" se produce también con granos de quinoa, mijo, sorgo y de amaranto, y los requisitos imprescindibles son que contengan en su interior un endospermo rico en almidón y una cáscara o pericarpio grueso y duro. En otros casos como el arroz integral que se usa en el té verde genmaicha de origen japonés, el torrefactado de los granos de arroz puede dar lugar también a un estallido que se asemeja al del maíz.

Fuentes:

Popcorn Board (2015): The science of popcorn. popcorn.org

Engel, J. (2015): What makes corn kernels turn into the shape of popcorn? Quora
Geiling, N. (2013): Why Do We Eat Popcorn at the Movies? Smithsonian Magazine