¿Quemas siempre las mismas calorías cuando andas?

Aunque la respuesta parece obvia, hay muchos factores que valorar a la hora de calcular el gasto calórico. Por ejemplo, aplicaciones del móvil como Google Fit tienen en cuenta tu peso, altura, sexo y edad para calcular tu metabolismo basal. Esto lo hacen de forma análoga a la ecuación de Harris-Benedict, fórmula por antonomasia en Nutrición. A partir de este valor y mediante el GPS del móvil, calcula aproximadamente las calorías que quemas en una determinada actividad según el tiempo que le dediques.

Pero lo que no tiene en cuenta esta aplicación es otros factores más elaborados como la dirección del viento cuando corres, caminas o patinas. Tampoco tiene en consideración ni permite ajustar el peso que puedas estar cargando en ese momento como una mochila o el equipamiento deportivo.

Algunas fuentes aseguran que caminando contra el viento o cargando un bulto se pueden quemar hasta 50 kcal más que sin resistencia cada hora, pero dependería del peso de cada persona y de la intensidad de la actividad.

"¿Quemas siempre las mismas calorías cuando andas?" fue publicado originalmente en la Revista Intersanitaria Nacional Salus.

¿Es tan malo el aceite de palma?

En los últimos meses, se ha llevado a cabo una campaña demonizando el aceite de palma y pidiendo que se retire de preparados infantiles o del mercado en general. Entre los productos afectados se encuentra la deliciosa Nutella, pero, ¿hasta qué punto es prudente retirar por completo este aceite de nuestra dieta?

Independientemente del impacto medioambiental que tiene el aceite de palma, como la deforestación de los hábitats de orangutanes en Malasia, en 2016, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un informe sobre las propiedades potencialmente cancerígenas del aceite de palma cuando era calentado por encima de 200ºC, ya que se descomponía en algunos subproductos dañinos como la acroleína. La OMS respaldó estos datos, pero sin embargo, no recomendaron en ningún momento que los consumidores dejaran de tomar aceite de palma. Sus motivos tendrán, claro. 

Otras fuentes apuntan que el alto contenido en ácidos grasos saturados del aceite de palma (alrededor de un 45% de ácido palmítico, para ser más concretos) es su mayor defecto, sobre todo por la relación directa entre el consumo de este tipo de grasas y la formación de placas de ateroma en las arterias, que puede derivar en otras enfermedades cardiovasculares. Sea como sea el desenlace de esta batalla contra los aceites poco sanos, está claro que la reputación del aceite de palma sufría un revés muy importante, como ya ocurriera con el aceite de colza.


"¿Es tan malo el aceite de palma?" fue publicado originalmente en la Revista Intersanitaria Nacional Salus.

¿Cuánta cerveza Guinness equivale a la comida de un día?

Según la web de la famosa cerveza stout irlandesa, cada 100 ml del delicioso líquido en su versión draught (de barril) contienen aproximadamente 35,2 kilocalorías (kcal), 0,33 gramos de proteínas y 2,79 gramos de hidratos de carbono.

Buena noticia: ¡no tiene nada de grasa y es menos calórica incluso que el zumo de naranja natural!

Para que un adulto de peso medio pudiera “sobrevivir” exclusivamente a base de cerveza (hablando en referencia al aporte calórico solamente), necesitaría consumir unas 1800 kcal diarias, lo que se traduce en alrededor de 9 pintas (568 ml) de espumosa y deliciosa Guinness.

Para conseguir los 54 gramos de proteínas que se recomiendan al día, la cantidad de cerveza ascendería hasta las ¡29 pintas al día! Aunque llegados a este punto, poco importaría si se consumen las proteínas necesarias o no.


"¿Cuánta cerveza Guinness equivale a la comida de un día?" fue publicado originalmente el 13 de abril de 2017 en la Revista Intersanitaria Nacional Salus.

¿Engordan más los hidratos de carbono por la noche?

Los hidratos de carbono han sido demonizados por modas y dietas hiperprotéicas durante años, pero estudios recientes publicados en el American Journal of Clinical Nutrition afirman que los carbohidratos no engordan más si son consumidos por la noche. Es más, parece ser que cenas con un contenido calórico intermedio son más beneficiosas para la salud que otras bajas en calorías, ya que disminuyen la resistencia a la insulina en pacientes obesos.

"¿Engordan más los hidratos de carbono por la noche?" fue publicado originalmente el 7 de diciembre de 2016 en la Revista Intersanitaria Nacional Salus.

El escándalo de leche adulterada con melamina

Hace algún tiempo, un profesor de la Facultad hizo referencia a un caso que yo no recordaba haber escuchado. Tuvo lugar en China en el año 2008, cuando se produjeron 300.000 víctimas estimadas e incluso la muerte de seis niños por acumulación de melamina en los riñones y sus efectos derivados: cálculos renales y daño renal. La culpa la tenía la leche adulterada con melamina que vendieron varias empresas.

Primero vamos a aclararnos: ¿qué es la melamina?

La melamina (C₃H₆N₆) es un compuesto nitrogenado del tipo triazina triamínica que se utiliza como sustrato en síntesis de resinas, plásticos o pegamentos, y también forma parte de algunos piensos para ganado. La sustancia, que como podemos observar abajo es rica en moléculas de nitrógeno, se añadió ilegalmente a leche infantil en polvo y otros productos lácteos.

Melamina: 1,3,5-Triazina-2,4,6-triamina.

Vale, sí, tiene muchas N's en su estructura... Que alguien me explique porqué se añadió a la leche

El objeto de esta adulteración no era otro sino que llevar a la impresión en tests simples de determinación de proteínas, como el método Kjeldahl con ácido sulfúrico o el método Dumas, de que la leche era rica en proteínas lácticas (y, por lo tanto, rica también en nitrógenos de los grupos amina -NH₂ de los aminoácidos que las conforman). Así parecería de buena calidad, cuando no era el caso.

Los tests de calidad que se realizan a los productos lácteos pueden falsificarse además de otras formas: se añade, por ejemplo, peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) y conservantes para evitar que la leche se ponga mala, aceite vegetal industrial emulsificado para aumentar los niveles de grasa, o suero láctico para incrementar el contenido en lactosa.

La adulteración de leche pobre en nutrientes estaba motivada principalmente por el trato pésimo del ganado y otros factores relativamente comunes en territorio chino, ya que unos años atrás hubo problemas de desnutrición en niños porque la leche que consumían era extremadamente baja en nutrientes esenciales.

Unos meses antes de que se reportara el incidente de la leche, también se hallaron trazas del compuesto en comida para mascotas, incluso en pienso de vacas y gallinas que después pasaba en forma cristalina a la orina, y se encontró otro compuesto adulterante con mayor capacidad de formar cristales insolubles que podía causar igualmente fallo renal por formación de cristales urinarios: el ácido cianúrico ((CNOH)₃), análogo estructuralmente similar a la melamina por su esqueleto central de triazina, pero sustituido con tres grupos hidroxilo capaces de convertirse por tautomería.

Desde estos hechos, se regularon de forma más estricta los niveles permitidos de melamina en leche infantil en polvo (máximo 1 mg/kg), leche líquida infantil (0,15 mg/kg) y en comida para animales (2,5 mg/kg). El consumo diario tolerado (TDI) de melamina para adultos fue establecido por la EFSA en 2010, siendo el valor igual a 0,2 mg/kg de peso (14 mg para una persona de 70 kg).

Fuentes:

Wikipedia: Melamine

El País (2008): Detectada melamina en la leche líquida de las principales empresas lácteas chinas

Los peligros del mochi

Desde 1873 en Japón, los primeros días de enero se celebra el Año Nuevo Japonés o Shōgatsu, coincidiendo con el Año Nuevo del calendario gregoriano u occidental.

¿Qué es el mochi?

En estas fechas los japoneses envían postales o nengajō, deseando un feliz año nuevo a los amigos y familiares, tañen campanas 108 veces la noche del 31 de diciembre en los templos budistas, y comen platos especiales de estas fechas como el osechi-ryōri. También son aficionados a cocinar y después comer los famosos mochi, unos pastelitos de arroz glutinoso  (Oryza sativa var. glutinosa) triturado que son preparados antes de Año Nuevo y consumidos a principios de enero. Se pueden comer en una especie de sopa dulce, o tostados y servidos con salsa de soja dulce, envueltos en algas secas, y se estima que cada japonés come 1 kg de mochi de media en un año, la mayoría en estas fechas.

Foto de Makiko Itoh.

Un dulce muy versátil

Otro uso de estos dulces es formar las llamadas kagami mochi (espejos mochi), unos centros de decoración compuesto por dos bolitas de mochi y una especie de brocheta debajo con un pérsimon seco o una mandarina y algas kombu. El 11 de enero de cada año, el kagami-mochi seco se rompe con un martillo y se cocinan los restos en una sopa de pasta de judías tipo azuki (un shiruko).

En el folclore japonés, al mochi se le atribuyen propiedades medicinales de lo más variadas, desde calentar el cuerpo y dar vigor en los meses más fríos, a nutrir especialmente el páncreas, el bazo y el estómago.

Según la tradición, es muy fácil de digerir y son perfectos para personas con un estado muy debilitado, como pacientes anémicos y en personas con trastornos del equilibrio del azúcar en sangre. En algunos casos, se preparan con artemisa (Artemisia vulgaris), que aporta al postre calcio y hierro, y se da tradicionalmente a las mujeres lactantes tras el parto ya que, según la tradición, asegura el suministro de leche materna al bebé.

Danger! Handle with care

El problema de la inocente tradición de atiborrarse a mochis viene cuando, por desgracia, en 2015 nueve personas fallecieron atragantadas mientras los comían, y más de 100 personas tuvieron que ser hospitalizadas a causa de este pastelito. Todos los años muere alguna persona por el consumo de este dulce con almidón de arroz, pero este año la cifra ha sido especialmente alta. En comparación con años anteriores, en 2014 hubo cuatro muertes, y dos en 2013. Entre 2006 y 2009, la cifra fue de 18 personas muertas por asfixia. Los fallecidos suelen ser ancianos en 8 de cada 10 casos, ya que tienen mayores dificultados para tragar estos postres pegajosos. El mochi es la primera causa de muerte por asfixia de un alimento en el país nipón.

Cada año, los servicios de emergencia japoneses aconsejan a la gente que corten el mochi en trozos pequeños del tamaño de un bocado cuando la persona que va a comerlo sea un anciano o un niño, y que lo mastiquen bien antes de tragarlo. Advierten que nunca se debería comer mochi cuando uno se encuentra solo.

En caso de asfixia, es importante actuar dando palmadas en la espalda de la persona que se está atragantando, o utilizar la maniobra de Heimlich.

Aprovechando el temor de una población japonesa cada vez más envejecida demográficamente hablando, la empresa Fukunao Medical Foods de Osaka ha desarrollado un mochi fácil de masticar y tragar gracias a la acción de una enzima, no he encontrado cuál, que mantiene el sabor pero modifica su textura gomosa y pegajosa.

Fuentes:

Slate France (2011): Un gâteau traditionnel tueur au Japon

Itoh, M. (2011): Rice takes prized, symbolic yearend form. The Japan Times

McCurry, J. (2015): Nine people choke to death eating mochi rice cakes in Japan. The Guardian

La quimiofobia y los aditivos alimentarios E

Científico o químico estereotípico: con pinta de loco y rodeado de
erlenmeyers y matraces aforados humeantes de dudoso contenido.

Hace algunos días leí en el blog Transformer de Quo un artículo de Darío Pescador que me pareció muy interesante. En él se hace referencia a la desinformación y aversión generalizada hacia los componentes químicos presentes en nuestro día a día, en particular los que se encuentran en la comida.

De esta forma acaba entendiéndose por "componente químico" de manera errónea a lo contrario de natural: una sustancia procesada artificialmente y potencialmente perjudicial para la salud si se encuentra en alimentos, productos de uso tópico o tejidos.

Sin embargo, esta definición está sesgada, ya que hasta el perrito más precioso y adorable está hasta las cejas de química para poder vivir. Se me ocurre comparar la etiqueta de una Coca-Cola, refresco azucarado cafeinado y carbonatado artificial (y opaco, añado) por excelencia, con la composición de una manzana corriente y moliente.

¡Horror! La manzana contiene también aditivos "E", y hasta más que la Coca-Cola... ¿Cómo se puede explicar esto?

En algún momento de mi adolescencia, llegué a escuchar que los aditivos E-2XX y E-3XX eran cancerígenos, y que si los veía en cualquier etiqueta de un alimento, directamente no lo tomara. Si hubiera hecho caso a las habladurías, no habría tomado, por ejemplo, ni vitamina C, ni ácido láctico, ni vitaminas del grupo E, y habría tenido una hipovitaminosis del tipo escorbuto.

Los aditivos con sistema de numeración E-XXX, independientemente de su origen (animal, vegetal o sintético), son a priori inocuos para los seres humanos, exceptuando casos de alergias, y para ser aprobados, han tenido que pasar por controles para permitir su uso en alimentación en la Unión Europea. Casos especiales y controvertidos son el uso de antibióticos, nitratos o nitritos en carnes, o el infame potenciador del sabor glutamato monosódico o MSG.

La nomenclatura de los compuestos alimentarios aprobados se unificó bajo este sistema para facilitar su reconocimiento en toda la UE, encuadrándose bajo esta los siguientes grupos:

• Colorantes (E-100 en adelante).
• Conservantes (E-200).
• Antioxidantes (E-300).
• Gelificantes, espesantes y estabilizantes (E-400).
• Potenciadores del sabor (E-600).
• Edulcorantes, recubrimientos y gases, entre otros (E-900).

De esta forma, por ejemplo el E-160 es el caroteno, colorante presente de forma natural en zanahorias o boniatos, el E-101, la vitamina B₂ o riboflavina, el E-100 o curcumina (colorante amarillo presente en el curry), E-300 es la vitamina C o ácido ascórbico (antioxidante), el E-163 corresponde a las antocianinas (pigmentos flavonoides que se usan como colorantes, y con probable relación en la disminución de enfermedades coronarias, la diabetes o el cáncer), o el E-160d que corresponde al licopeno, sustancia también presente en el tomate con demostrado efecto protector contra la radiación ultravioleta del sol.

Para consultar un listado completo de los aditivos alimentarios aprobados tipo E, visite esta página.

Fuentes:

Pescador, D (2014): Aditivos E que son buenos para ti. Quo Transformer

López Nicolás, J. M. (2014): ¿Quimiofobia?…¡y un huevo!. Scientiablog.com

López Nicolás, J. M. (2011): Sin conservantes ni colorantes… ¿por qué no? Naukas.com

Sánchez García, A. (2013)): Lo “natural” de la Stevia (Quimifobia del E-960). Midietacojea.com

¿Por qué los aguacates se estropean tan rápido?

En más de una ocasión me he llevado la sorpresa, dos días después de comprar lo que considero que son aguacates aún verdes (Persea americana, también llamados paltas o avocados en sudamérica), y descubrir con desagrado que la mayor parte del fruto está pasado. La típica prueba de quitarle el rabito para ver el color de la pulpa y saber si está maduro o no me ha engañado más de lo que me gustaría reconocer.

Pero, ¿por qué ocurre este proceso tan rápidamente?

En el caso de los aguacates, este proceso solamente ocurre una vez que ha sido recolectado el fruto. Como ya comentamos anteriormente, muchas frutas producen un gas que actúa como hormona vegetal llamada etileno. Éste gas estimula o cataliza la reacción de maduración de la fruta, y se puede forzar de manera artificial.

Además, gran parte del proceso se debe a la oxidación del catecol o dihidroxibenceno, un polifenol que contienen los aguacates en su pulpa. En presencia de oxígeno del aire en una reacción catalizada por la enzima polifenol oxidasa, el catecol se transforma en 1,2-benzoquinona. Este compuesto quinónico es tóxico para los insectos y bacterias, lo que beneficia a la planta.

Imagen adaptada de Compound Interest.

Los aguacates son ricos en esta enzima polifenol oxidasa, por lo que la reacción química de oxidación de los grupos fenol a quinona se lleva a cabo por completo en pocas horas. La 1,2-benzoquinona es capaz de polimerizar y formar largas cadenas de polifenoles, como el pigmento melanina, que confiere la coloración marrón de la pulpa y se encuentra en la mayor parte de los seres vivos.

El catecol se encuentra almacenado en las vacuolas de las células vegetales, y la enzima en el citoplasma que las rodea, con lo que, además de la exposición al oxígeno, también puede producirse la reacción por daño físico al fruto.

Una forma de retrasar lo inevitable consiste en cubrir al aguacate o guacamole ya preparado con film de cocina para evitar en la mayor medida posible su contacto con oxígeno, y/o añadirle zumo de limón o lima, ya que el pH ácido inhibe la actividad de la polifenol oxidasa y ralentiza este proceso de oxidación. También disminuye su capacidad enzimática a bajas temperaturas, con lo que se recomienda almacenarlo en el frigorífico. Al contrario de lo que se cree, poner el hueso o semilla de aguacate dentro del guacamole no funciona para detener la oxidación.

Además, el aguacate contiene otras sustancias como la persina, potencialmente tóxica para mascotas domésticas, como comentamos en otra ocasión.

Fuente:

Brunning, A. (2014): Why Do Avocados Turn Brown? – The Chemistry of Avocados. Compound Interest

Las catequinas del té y sus beneficios

El té, esa bebida milenaria que se prepara con las hojas y brotes de Camellia sinensis (L.) Kuntze procesadas de diferentes formas y que forma parte de la medicina tradicional china o TCM, posee, entre muchos otros compuestos, fenoles y polifenoles.

Dentro de los polifenoles podemos encontrar varias moléculas como catequinas, taninos (astringentes, pueden conjugarse con las catequinas) y teaflavinas (dímeros o uniones de dos unidades de las citadas catequinas, que aportan un color más anaranjado al té negro ya infusionado).

Aw yiss... Motha effin' teacup.

Las catequinas son unos flavonoides, metabolitos secundarios de plantas con un esqueleto de 15 carbonos y una estructura constituida por dos anillos fenólicos y un anillo heterocíclico. También llamados flavan-3-oles, se encuentran de manera más abundante, hasta un 25 % del peso de la hoja fresca, en el té verde, aunque también están presentes en menor cantidad en el té negro (unos 233.12 mg por taza de 200 ml de té negro, frente a 266.68 mg en su equivalente de té verde), seguido de los tés blanco, rojo y azul o oolong.

Dentro de estas catequinas se incluyen los compuestos activos epigalocatequín-3-galato (EGCG), epicatequina (EC), epicatequín-3-galtao (ECg), catequina y galocatequina (GC).

El primero que hemos nombrado, el EGCG, es el más relevante en cuanto a efectos beneficiosos para la salud, ya que se ha comprobado su actividad anticancerígena inhibiendo la iniciación de algunos tipos de cáncer y bloqueando la progresión de los mismos. También posee actividad antioxidante tras el consumo a largo plazo, previniendo el estrés oxidativo, ya que aumenta los niveles de glutatión reducido en el hígado y los de enzimas antioxidantes como la superóxido dismutasa.

Otro efecto importante reside en su papel como regulador de mediadores de la inflamación en enfermedades cardiovasculares como la miocarditis o la aterosclerosis, suprimiendo el factor nuclear kappa B (NF-κB) y otros factores de señalización de la inflamación, y contribuyendo también a disminuir la hipertensión.

Fuentes:

Kanwar, J. et al. (2012): Recent advances on tea polyphenols
Yang, C. S. et al. (2008): Antioxidative and anti-carcinogenic activities of tea polyphenols

 Suzuki, J. et al. (2009): Tea Polyphenols Regulate Key Mediators on Inflammatory Cardiovascular Diseases

¿Por qué la leche alivia el picor de la guindilla?

¿Y por qué el agua no sirve de mucho en este caso?

Homer a punto de probar los efectos del chile de un
manicomio guatemalteco de Quetzalzaltenango.

Esto ocurre porque el principal componente que causa el picor en la boca al comer platos elaborados con plantas del género Capsicum como, por ejemplo, las guindillas, es la capsaicina, una molécula hidrofóbica perteneciente a la familia de los vainilloides. Este componente activo con propiedades antifúngicas tiene además aplicaciones como analgésico por vía tópica en pomadas a bajas concentraciones ya que se une a los receptores TRP-V1 que se encuentran en neuronas sensoriales, y como repelente de plagas de insectos, roedores, etc.

Hay teorías que sostienen que la capsaicina, que es un metabolito secundario de las guindillas, tiene la función original de elemento disuasorio para mamíferos (incluido, claro está, el hombre) para evitar que coman el fruto de la planta.

Estructura química de la capsaicina. Edición propia.

El remedio para el picor: la leche entera

Debido a su cadena lateral hidrocarbonada, la capsaicina se une fuertemente a los receptores lipoproteínicos de la lengua, y no se disuelve en el agua. La leche entera de mamíferos (léase de vaca, cabra u oveja) a baja temperatura es la más empleada en forma de enjuague para mejorar el picor. A unos 5ºC, para ser más exactos, y no sirven leches vegetales como las de soja, avena o coco.

La razón de que sólo sirvan las leches de mamíferos es por su contenido en caseínas, unas fosfoproteínas que componen el 80 % de las proteínas presentes en la leche y que tienen un efecto detergente sobre la capsaicina. Es decir, que estas proteínas lipófilas envuelven las moléculas de capsaicina, facilitando su eliminación de la boca una vez encapsuladas.

Otras alternativas caseras

Por otro lado, la nombrada cadena lateral hidrófoba también es capaz de disolverse en aceites vegetales como el aceite de oliva y en alcohol, por lo que son apropiadas para aliviar el ardor las bebidas destiladas con una graduación en alcohol superior al 5 %. Otra posibilidad para tratar este picazón es un enjuague bucal una solución de agua y azúcar al 10 % (10 g de sacarosa en 100 ml de agua) a unos 20ºC o temperatura ambiente, que ha demostrado ser efectiva en estos casos.

Fuente:

Nasrawi, C. W et al. (1990); Temporal effectiveness of mouth-rinsing on capsaicin mouth-burn

La piedra sangrante

Hace algún tiempo, navegando por las inmensidades de internet, me llamó la atención la siguiente foto de lo que parecía una roca de considerable tamaño (porque habían editado la imagen recortando la escala que aparece en la esquina inferior derecha) sobre arena de playa, con sangre y algo parecido a vísceras en el interior:

¿Qué era esa extraña criatura en apariencia grande? ¿Sería uno de los trolls de los que hablaba Tolkien en su novela El Hobbit, convertido en piedra al amanecer?

Nada más lejos de la realidad.

El piure (Pyura chilensis) o patata de mar es un animal marino tunicado (cordado e invertebrado) de la clase de las ascidias que se encuentra adherida a las rocas en zonas costeras de Chile y Perú. Se alimenta filtrando el agua del mar por su faringe perforada y atrapando los microorganismos y el vanadio (aún no se sabe por qué) que estén presentes.

Se reproduce de forma poco convencional: nace macho y al llegar a la pubertad se transforma en hermafrodita, esparciendo nubes de esperma y óvulos en el agua y pudiendo llegar incluso a la autofertilización.

En cuanto a su uso para el ser humano, las piures son comestibles y se emplean en la cocina chilena de forma cruda o cocinada, cortados y sin el sifón, que se descarta. Se encasillan coloquialmente dentro de la categoría de los mariscos y pueden comerse solas, en ensaladas o en arroces, cortando su carne en tiras. Actualmente, la carne de piure llega a exportarse enlatada desde Chile y Perú a países culturalmente alejados como Suecia y Japón.

Composición nutricional del piure por cada 100g.

Como vemos en la tabla de su composición nutricional, aportan bastantes proteínas, pero también tienen un inconveniente, ya que pueden llegar a acumular altas concentraciones de vanadio, un metal pesado potencialmente desencadenante de toxicidad a dosis elevadas en los humanos y cuyos síntomas de intoxicación varían desde irritación de las mucosas si entra en contacto por vía tópica hasta problemas respiratorios si es inhalado, además de dolores de cabeza, daño renal y temblores.

Este elemento se encuentra y se llega a acumular en la sangre de piure (hasta 1,9 mg/kg en plasma seco), por lo que se recomienda no abusar de su consumo, ya que una dosis mayor a 1,8 mg de vanadio al día puede causar además hepatotoxicidad.

Aditivos alimentarios de EEUU prohibidos en otros países

Hace poco, leímos un artículo basado en el libro del Dr. Jayson y Mira Calton "Rich Food, Poor Food" sobre varios aditivos alimentarios permitidos en los Estados Unidos de América que, sin embargo, se encuentran bastante controlados o incluso prohibidos en otros países debido a los efectos adversos que pueden llegar a causar.

En otra ocasión ya hablamos sobre los aditivos alimentarios tipo E, y ahora me he entretenido en buscar una pequeña muestra de estos aditivos, que espero sean bastante ilustrativos de lo que estamos expuestos en los alimentos que consumimos:

Aceite vegetal bromado o BVO

Anteriormente, ya comentamos algo sobre el BVO en el blog. Se trata de un emulsificante y estabilizador del sabor a cítricos usado en bebidas y refrescos como el Powerade, que también se emplea como retardante de llamas en caso de incendios.

Está prohibida su utilización en alimentos y bebidas en la Unión Europea y varios países.

Olestra: sacarosa con 6-8 ácidos grasos. Fuente.

Olestra

Se utiliza en patatas fritas "sin grasa" como Pringles Light o Delight y Lay's light. Se trata de un sustituto del aceite vegetal que no se digiere y no aporta calorías, pero puede causar varios efectos secundarios tras un consumo elevado como dolores abdominales, inhibición de la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y deposiciones sueltas.

Su uso está prohibido en Europa y en Canadá, por ejemplo.

Ractopamina

O 4-[3-[[2-hidroxi-2-(4-hidroxifenil)etil]amino]butil]fenol. Es un agonista β-adrenérgico que se usa como inductor del crecimiento en mamíferos, ya que estimula la síntesis de proteínas en los músculos y aumenta el tamaño de las fibras musculares, incrementando así el porcentaje de carne magra del animal. Se estima que el 45 % de los cerdos de EEUU y el 30 % del ganado bovino son tratados con esta amina fenólica.

Está prohibida en la Unión Europea y también en China y Rusia (en total, 160 países), y entre sus efectos adversos podemos encontrar carcinogénesis, mutagénesis y hasta cambios conductuales.

Arsénico

En otra ocasión ya hablamos de este metaloide, un tradicional veneno. Se emplea también en carnes de aves como el pollo y el pavo para aumentar la pigmentación rosada y aparentar ser más fresca. Su uso se prohibió en Europa en 1999 y se consideran impurezas hasta en cantidades de 3 mg/kg.

El laboratorio Pfizer retiró su producto comercializado para este fin en 2011, sigue usándose a pesar de que puede causar cáncer tras una ingesta continua y abundante.

Hormona somatotropina bovina recombinante (rBST, rBGH)

En inglés recombinant bovine growth hormone. Se puede encontrar en productos lácteos y carnes. Se obtiene mediante recombinación del ADN y se inyecta a las vacas para aumentar la producción de leche.

Su uso está prohibido en Europa, Japón, Canadá y Australia, entre otros, pero no en EEUU, ya que según la Sociedad Americana del Cáncer, en animales sí se ha demostrado que puede promover el desarrollo de bacterias resistentes a antibióticos, pero no hay evidencia de que estas resistencias se puedan transmitir a los humanos.

Azodicarbonamida

Como ya comentamos en este mismo blog, se usa como blanqueante de harina en panes y otros productos, además de emplearse en la fabricación de gomas y plásticos.

Su empleo en alimentos de bollería puede producir problemas respiratorios como asma, y su empleo está regulado en Europa y Australia, por ejemplo.

Carragenano

Es una mezcla de polisacáridos que se añade a las leches maternas y otros productos lácteos como solidificante y emulsionante. Se considera una alternativa vegana a la gelatina de origen animal, ya que se obtiene del alga Chondrus crispus, y su uso se permite en zumos y bebidas orgánicas en EEUU.

Sin embargo, en Europa su uso está prohibido en alimentos dirigidos a niños por razones preventivas, ya que tiene efectos inflamatorios a nivel gastrointestinal y potencialmente puede promover la carcinogénesis. Además, puede reaccionar con sustancias presentes en la comida como el hipoclorito y formar semicarbazida (SEM, metabolito de la azodicarbonamida) al calentarse.

Bromato potásico (KBrO₃)

También se emplea en harinas, para con el fin de conseguir que la masa sea más elástica y maleable.

Se ha demostrado que su consumo prolongado puede causar desórdenes de tipo tiroideo, problemas gastrointestinales y del sistema nervioso central o SNC entre otros, y está catalogado como posible carcinógeno renal sólo en el Estado de California en Estados Unidos.

Atrazina 

No es un aditivo per se, pero se emplea como pesticida en maíz, caña de azúcar y cereales. De esta forma puede llegar al agua potable, y por eso su uso está muy restringido en Europa.

Causa teratogenia en sapos y actúa como disruptor endocrino.

Hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT)

Ambos son conservantes, y se añaden a productos alimenticios como cereales, chicles, mantequilla, carnes y cerveza.

En particular, el BHA es capaz de causar reacciones alérgicas e hipersensibilidad a grandes dosis, pero la ingesta diaria admisible establecida por la Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea (European Food Safety Authority, EFSA) es de 1 mg/kg/día, cantidad que no suele alcanzarse en condiciones habituales.

Difenilamina (DPA)

Es un derivado orgánico de la anilina que se añade a manzanas, peras y a zumos y papillas de estas frutas como antioxidante y para hacer que el color sea más atractivo para el consumidor. Tiene una biodisponibilidad elevada, y puede llegar a causar eritropoyesis anormales y hemosiderosis.

Su empleo está fuertemente regulado en Europa sobre todo para los trabajadores que puedan estar en contacto con la sustancia, pero no representa un riesgo grande para los consumidores.

Pero no nos asustemos demasiado: ¿significa esto que las leyes de Estados Unidos permiten aditivos peligrosos en la comida?

En una palabra: No.

¡Controlemos nuestra quimiofobia!: "Soylent Green is...!!!"

La realidad es que la FDA y la Comisión Europea tienen diferentes enfoques respecto a la aprobación o denegación de aditivos. Por un lado, en la Unión Europea, se sigue el llamado principio de precaución, cuyo objetivo es asegurar un nivel elevado de protección medioambiental a través de la toma de decisiones preventivas. Cuando hay evidencia de un riesgo potencial al hombre o al medio ambiente, se toman acciones protectoras aun cuando todavía hay incertidumbre en datos científicos definitivos.

Además, para proceder a la aprobación de las sustancias, los fabricantes deben aportar, entre otra información, estudios toxicológicos a corto y largo plazo, si procede. Por otro lado, tradicionalmente en la Unión Europea se suelen prohibir categóricamente el uso de hormonas para el ganado (rBGH) y son reticentes respecto a los transgénicos.

Por otro lado, en EEUU se tiene un enfoque diferente en cuanto al manejo de sustancias químicas. Se establece un umbral elevado para demostrar que un compuesto pueda producir daño, y solo si se alcanzara este nivel de evidencia, entonces se tomarían medidas reglamentarias.

Existen aspectos en los que la legislación vigente de Estados Unidos es más restrictiva, como por ejemplo en lo relacionado con la listeriosis, enfermedad producida por una bacteria que puede causar una infección del SNC y que se encuentra en las leches sin pasteurizar y en los quesos frescos elaborados con leche cruda. Esto puede ser un problema entre las comunidades hispanas por la tradición de preparar quesos frescos caseros.

Fuentes:

European Food Safety Authority: EFSA Journal

Perez, A. (2013): 8 Foods We Eat In The U.S. That Are Banned In Other Countries. BuzzFeed.com

Química de andar por casa

La química nos rodea, y por eso os traemos 11 datos un poco aleatorios sobre compuestos químicos que encontramos en nosotros mismos, en la cocina, o en general por nuestra hogar.

• Los jugos gástricos del estómago, que contienen entre ellos ácido clorhídrico (HCl), tienen un pH que oscila entre 1,6-1,8. Son más ácidos que el ácido cítrico del limón, que tiene un pH de 2,1. Las mucinas de la pared estomacal y el bicarbonato sódico nos protegen de este pH tan extremo.
• La fruta al madurar produce el gas etileno (CH₂=CH₂, un alqueno), que es una importante hormona vegetal en forma de gas que estimula la maduración. Las naranjas, los higos, los kiwis, los plátanos y los aguacates, entre otros, son sensibles al etileno y se deterioran pronto en contacto con él.

• La fructosa, un monosacárido cetónico que se encuentra en las frutas, es más dulce que la sacarosa, un disacárido compuesto por fructosa y glucosa que se conoce también como azúcar de caña.
• La mioglobina es una hemoproteína, similar estructuralmente a la hemoglobina, responsable del color de la carne roja. Se encuentra en el tejido muscular y tiene función de unirse al oxígeno diatómico, O₂. Si la carne ha sido tratada previamente con nitritos, conservará su color rosa aunque se cocine. Éste es el caso del jamón de york, y es debido a que el átomo de hierro del grupo hemo se une de forma covalente al óxido nítrico (NO).
• El ácido butírico (CH₃CH₂CH₂-COOH), cuyo nombre proviene de la palabra griega para designar a la mantequilla, es responsable del olor de la mantequilla rancia. Se produce por fermentación anaeróbica de la leche y sus derivados, y también es responsable del mal olor del vómito humano.
• El timol (thymol, un fenol monoterpeno) se emplea en la conservación de libros y documentos para combatir las esporas de hongos, aunque está en desuso porque parece que acelera la degradación del papel. Además, es uno de los ingredientes inactivos de cierta crema mentolada para los síntomas del resfriado. Está presente en la naturaleza en el tomillo (Thymus vulgaris) y el orégano (Origanum vulgare), muy usados como condimentos.
• La miristicina es un fenilpropeno con actividad psicoactiva que se encuentra presente en el aceite esencial de nuez moscada (y en menor concentración, en el perejil y el eneldo) que puede causar alucinaciones por su efecto anticolinérgico. Es un precursor natural de la MMDA, una droga anfetamínica.
• El geraniol es un alcohol monoterpenoide volátil presente en flores como rosas y, paradójicamente, en menor cantidad en geranios, y en sus aceites esenciales. Atrae a las abejas, que pueden producirlo con glándulas específicas y lo usan para marcar la entrada a sus colmenas y localizar flores con néctar.
• Una forma de fabricación de lápiz de labios comercial es elaborarlo con cera de abeja y aceite vegetal. El aceite suele ser de ricino (castor oil), que se extrae del Ricinus communis o higuerilla.
• El tungsteno o wolframio, un metal de transición, se usa como filamento en las bombillas. Su nombre deriva del sueco tung sten, "piedra pesada".
• Los tubos de neón, empezaron a usarse en EEUU, y contienen el gas noble homónimo en su interior. El elemento recibió ese nombre, que deriva de la palabra griega que significa "nuevo".

"No sé tú, señorita Kitty, pero yo me siento totalmente... Deliciosa"

Adaptado del artículo de E. Sanz Diez curiosidades químicas cotidianas que deberías conocer para Muy Interesante

Triticale y Tritordeum: sobre cereales sintéticos

Desde hace siglos, mediante selección artificial, se han ido seleccionando variedades de cereales y otros productos de origen vegetal para mejorar sus características, su capacidad para resistir adversidades y en definitiva aumentar su producción disminuyendo los costes.

Pero hoy vamos a hablar un poco sobre dos cereales híbridos modificados genéticamente que son seguros y aptos para el consumo humano.

Triticale

El triticale fue el primer cereal sintético, un híbrido entre trigo (Triticum sp.) y centeno (Secale cereale), creado en laboratorio a finales del s. XIX cruzando trigo con polen de centeno. El resultado es un híbrido estéril no apto para celíacos que debe ser tratado con el antimitótico colchicina para inducir la poliploidía y que así pueda reproducirse por sí mismo.

El cereal resultante combina el rendimiento y la calidad de grano del trigo, y la tolerancia ambiental y a enfermedades del centeno, pero no llegó a cuajar en el mercado de productos alimentarios por problemas relacionados con la calidad, y su principal uso es el de alimentar a ganado.

Tritordeum

Más recientemente en España, en 1977, el Profesor Antonio Martín creó otro cereal sintético: el tritordeum, una combinación de trigo duro (Triticum durum) y cebada silvestre (Hordeum chilense). Este, al igual que el triticale, tiene un contenido en gluten bajo, y se obtuvo mediante polinización cruzada y rescate de embriones, sin modificaciones genéticas.

Actualmente, sí se comercializan productos elaborados con dos variedades de tritordeum llamadas Aucan y Bulel, y sus propiedades le permiten por ejemplo se usado para hacer pan blando.

Procedimiento de hibridación para crear el Triticale y el Tritordeum.
Fuente.

El aceite vegetal bromado del Powerade

Hace unos días, la división estadounidense de el gigante Coca-Cola se vio forzada a retirar un ingrediente que añadían al Powerade como estabilizador del sabor a cítricos, el aceite vegetal bromado (brominated vegetal oil o BVO).

Ejemplo de BVO con ésteres bromados de linoloato, linolenoato y oleato.

Estos compuestos son unos derivados triglicéridos (de estructura similar a los demonizados lípidos que intentan combatir con yogures líquidos con sobreprecio), que además cuentan con átomos de bromo. Estos átomos están unidos a los carbonos con dobles enlaces llamados insaturados de las cadenas largas alifáticas que están esterificadas con los ácidos grasos. Se emplea en refrescos a concentraciones inferiores a 8ppm, y también como retardante de las llamas en caso de incendio aplicado sobre objetos y textiles.

La alarma saltó en mayo de 2014 en EEUU debido a la petición online de una adolescente de Mississippi, que se convirtió en viral y reunió 200.000 firmas a favor de la propuesta para retirar este producto del Powerade. Como justificación de esta petición, Sarah Kavanagh citaba el caso de la rival PepsiCo, que el año anterior decidió eliminar el polémico aditivo de sus populares gamas de bebidas carbonatadas Fanta y Mountain Dew, y también en su bebida para deportistas Gatorade tras la presión pública recibida por la empresa.

Según la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos de América, a priori consumir bebidas con BVO no supondría un riesgo para la salud, aunque se recomienda no exceder de los ¡dos litros! de refrescos que lo contengan al día.

En Europa y en Japón, su uso como aditivo alimentario no está permitido, y se usan otros productos alternativos espesantes como la goma garrofín (o goma de algarrobo mediterráneo), una goma vegetal compuesta por unidades de polisacárdios hidrocoloidales (galactosa y manosa o galactomamano, unidas mediante enlace o-glucosídico) que se extrae de las semillas de Ceratonia siliqua.

Fuentes:

FDA (2014): CFR - Code of Federal Regulations Title 21
Friedman, L. F. (2014): Coke Just Stopped using a Chemical that's also a Flame Retardant. Business Insider

Zeratsky, K. (2013): Should I be worried that my favorite soda contains brominated vegetable oil? MayoClinic.org

El problema de Subway con la azodicarbonamida

En febrero de 2014, la franquicia americana Subway, una de las más grandes de EEUU generó un escándalo al descubrirse que usaba azodicarbonamida en la fabricación del pan de sus sándwiches. Este compuesto sólo se usó supuestamente en EEUU y no en otros países como blanqueante en la masa para producir pan de forma más barata y rápida aumentando la velocidad de formación de gluten para aportar una textura acolchada.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) cataloga esta sustancia, también llamada azobisformamida (C₂H₄O₂N₄), como peligrosa, ya que se ha descubierto que causa problemas respiratorios como asma y alergias e incluso puede resultar carcinógena cuando se calienta a más de 170ºC y se descompone en SEM o azodicarbamida, el metabolito que es perjudicial para los humanos.

Usado como aditivo alimentario, se conoce como E927a (dentro de la categoría de aditivos compactantes y edulcorantes), y al reaccionar con harina húmeda, produce biurea, que es estable durante el horneado. Una reacción secundaria tiene como productos semicarbazida (que se emplea como reactivo de detección de α-cetoácidos en cromatografía de capa fina o TLC) y carbamato de etilo. El uso de la azodicarbonamida como aditivo en las harinas está prohibido en Europa y en Australia, mientras que en EEUU y Canadá se permite en concentraciones que no excedan las 45 ppm en harinas.

Se usa en la fabricación de esterillas de yoga, suelas de zapatos y otros objetos fabricados con goma para producir burbujas de monóxido y dióxido de carbono entre los materiales y crear así una textura esponjosa.

Connie no tenía ningún problema con la azodicarbonamida del pan.

Para leer una lista de aditivos alimentarios permitidos en EEUU pero prohibidos en Europa, visita esta otra entrada del blog.